Lorenzo Boni Chef ospite di Cantina Berioli con il nostro Spiridione

Iniziamo questo articolo ringraziando per la splendida chiacchierata con Lorenzo Boni, uno chef di fama nazionale e internazionale.

Durante la live di instagram, denominate WINE CONVERSATION (che potete rivedere cliccando QUI con lo chef) a nostra sospresa ha realizzato una ricetta ad hoc per la nostra cantina. Una ricetta straordinaria per esaltare i profumi e i saporti del nostro SPIRIDIONE DOC - Colli del trasimeno. 
 

Ecco degli estratti della conversazione con Lorenzo Boni:

Irene: "Ciao lorenzo e grazie per essere nostro ospite! Ti seguiamo e dobbiamo farti i nostri complimenti per i tuoi piatti perchè sono davvero stupendi"

Lorenzo: "Grazie Irene, sarò impopolare ma devo dirti la verità: le ricette che mi sono rimaste nel cuore, sono preparate proprio dalle mamme e i sapori della casa non si possono eguagliare, sarò impopolare ma il gusto della cucina della mamma non si può battere e Cristina, la moglie di roberto so che ha preparato un libro di ricette da abbinare ai vostri vini umbri"

Irene: "Si Lorenzo, Cristina ha preparato per tutti i palati e i gusti ma anche in base alle scelte di vita che si possono fare, infatti abbiamo preparato anche delle ricette per i nuovi 'trend', vegani, vegetariani ma ovviamente anche quelle normali" - Le trovate cliccando qui: Le ricette di Cristina Berioli.

Roberto: "Ci piace organizzare e preparare per le persone che vengono da tutto il mondo! Prima di essere clienti sono ospiti della nostra cantina umbra e queste esperienze sono veramente uniche, il patè di tinca affumicata non si trova un po' ovunque, quindi ci piace parlare anche della territorialità"

Irene: "Si, i nostri bianchi abbinati a questi pesci sono proprio perfetti. Di fatto Sono bianche che nascendo da basse produzioni unitarie, con la maturazione e l'invecchiamento in bottiglia riescono a sprigionare delle caratteristiche uniche, sia come sapori che come gusti. I nostri bianchi sono affinati in botte, e quindi riescono a prendere delle caratteristiche uniche! Tu che tipo di vini bevi?"

Lorenzo: "Si, come dici tu questi vini sono molto interessanti, ultimamente stanno andando molto i vini freschi, leggeri. Questi bianchi dal mio punto di vista invece sono molto più interessanti perchè senti tantissimi sapori"

Roberto: "Si sente il SOLE!"

Lorenzo: "Si, sicuramente la concentrazione degli zuccheri e l'invecchiamento va ad accrescere la qualità del vino!"

Roberto: "Abbiamo fatto anche un Toppobianco del 2016 e del 2018. Con l'invecchiamento questi vini sono totalmente diversi l'uno dall'altro perchè il tempo, anche sui bianchi, aiuta questi sapori a diventare sempre più corposi. Sembra quasi di bere dei Rossi di qualità ma con una struttura importante alle spalle. Una spalla di acidità che lo rende unico."

Irene: "Abbiamo questo grechetto che viene affinato in acciaio, ma abbiamo anche un altro grechetto, il Vercanto, che viene proprio affinato in botte e si può abbinare, rimanendo in tema, anche alla carne ma al pesce di lago si spostano veramente bene!"

Lorenzo: "Eccezionale davvero"

Roberto: "Oltre a questo sono Vini certificati biologici e questo per noi è importantissimo." 

Lorenzo: "Questo è importante! Molto!" 

Roberto: "Si, dall'annata 2017 sono tutti controllati e sono tutti biologici. Molti dei nostri vini sono stati premiati a livello internazionale e quindi avvalorano la certificazione biologica del Vino ma aiutano a far capire anche la bontà di queste bottiglie e il gusto che si proverà ad assaporarli"

Lorenzo: "E' vero, forse cambia qualcosa nella struttura, ma il vino Biologico ha davvero una marcia in più. Poi oggi è ancora più importante avvalorare il Biologico"

Irene: "Dovremo essere bravi a far capire, sviluppare questa sensibilità al biologico alle persone perchè questi vini aiutano sia nel proprio benessere ma anche all'ambiente. Speriamo!"

Lorenzo: "E' un aspetto fondamentale sicuramente!" 

Roberto: "Se vuoi incominciamo ad aprire il nostro Spiridione 2017, che ha vinto anche al Berlin wine trophy la medaglia d'oro." - Medaglia d'oro al Berlin wine trophy

Non ti sveliamo il seguito! Continua su instagram:replika órák Wine conversation - Lorenzo Boni chef

Ecco com'è stato abbinato il nostro SPIRIDIONE DOC - Colli del Trasimeno

Su gentilissima concessione di LORENZO BONI, ecco la ricetta per preparare quello che hai visto nella wine conversation:

PER GLI GNOCCHI 
500 gr di polenta avanzata
10 gr di amido di mais
2 gr di cucruma in polvere

Procedimento 
schiacciare la polenta con lo schiacciapatate, aggiungere l'amido di mais e la curcuma,  impastare fino ad ottenere un impasto liscio, stendere con il mattarello ad un'altezza di 1 cm , coppare dei dischetti del diametro di 6-8 cm circa, farcire il dischetto con una cucchiaiata abbondante di ragu' e richiudere il dischetto creando un gnocco ovale, sigillare bene facendo pressione sulla giuntura, cuocere in acqua salata fino a che gki gnocchi non vengono a galla.

PER IL RAGU' DI LEPRE
1 kg di polpa di lepre 
1 gamba di sedano
1  carota 
1 cipolla
2 bicchieri di vino rosso Vercanto Berioli
2 bicchieri di brodo vegetale
2 bacche di ginepro
2 cucchiai di prezzemolo tritato
500 ml di passata di pomodoro
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
2 bacche di ginepro
10 grani di pepe nero
1 cucchiaino di aglio liofilizzato 
olio evo qb
sale e pepe

Procedimento:
Fate cuocere a fuoco medio la polpa di lepre a pezzi con il vino rosso Vercanto Berioli e il brodo,per 20 minuti circa, scolare la polpa e tenere il fondo di cottura da parte, , tritate al coltello la lepre non troppo finemente.
Preparate un fondo con olio evo, sedano,carote e cipolle e aggiungete la polpa di lepre tritata e il suo fondo di cottura, l'aglio liofilizzato, le bacche di ginepro schiacciate, il prezzemolo tritato, la passata e il concentrato di pomodoro, salate e pepate, portate ad ebollizione, poi abbassate il fuoco al minimo e fate cuocere per 1 ora circa.

PER LA RIDUZIONE DI CAVOLO ROSSO
150 ml di estratto di cavolo rosso
2 cucchiai di zucchero semolato

Procedimento
Unire l'estratto e lo zucchero, portare a bollore e far ridurre della meta', spegnete e fate raffreddare.

PER LA FINITURA
burro 
bacche di ginepro 
tartufo scorzone 

PER DECORARE 
germogli di piselli e ravanelli

ASSEMBLAMENTO DEL PIATTO :
Cuocere gli gnocchi in acqua salata, nel frattempo sporcate il piatto con la riduzione di cavolo rosso, in una padella a parte spumeggiare il burro con le bacche di ginepro schiacciate e scagliette di tartufo, scolare gli gnocchi, adagiarli sulla riduzione di cavolo, nappare con il burro al ginepro e completare con lamelle di tartufo e i germogli.