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Scopri il dolce della Pasqua umbra. Storia della Ciaramicola, dessert tipico regionale, e vini da abbinare.

Scopri il dolce della Pasqua umbra. Storia della Ciaramicola, dessert tipico regionale, e vini da abbinare.

Il dolce della Pasqua umbra raccontato dalla nostra Irene: Tra storia della Ciaramicola, e i vini che consigliamo di abbinare a questo fantastico dessert

La Ciaramicola è il dolce pasquale tipico perugino e umbro. Scopri la tradizione legata a questo dessert e degustalo insieme al buon vino umbro.

 

Senza alcun dubbio il dolce per eccellenza della Pasqua umbra è la Ciaramicola, un gustoso dolce carico di significati. A Perugia e in tutta l'Umbria il pranzo pasquale si conclude con questa dolce delizia di antica tradizione abbinata generalmente al vin santo, vino dolce passito umbro.

L'aspetto della Ciaramicola è quello di una ciambella lievitata di colore rosso ricoperta da un candida meringa, soffice dentro e dura all'esterno, sormontata da una pioggia di confettini colorati, in particolare blu, verdi e gialli. Tutti i dettagli di questo dolce sono talmente permeati di significato, che la Ciaramicola è diventata un vero e proprio simbolo della Pasqua umbra, ma anche un inno cromatico alla città di Perugia.  

Nonostante un aspetto elegante e raffinato degno di alta pasticceria, la Ciaramicola è un dolce che necessita di ingredienti semplici e di un tempo di preparazione limitato. Oltre alla farina, alla zucchero, alle uova e a della scorza di limone grattugiata, l'ingrediente fondamentale, che rende questo dolce unico e particolarissimo, è l'alchermes, il liquore a base di spezie, cocciniglia e acqua di rose, che regala a questo dolce una intensa tonalità tra il rosso e il fucsia, insieme a un leggero retrogusto amarognolo. La ciambella della base viene poi ricoperta con una meringa, fatta con albumi montati a neve, zucchero a velo e succo di limone: questa è il tocco finale che fa di una semplice ciambella quasi una scultura gastronomica.

 

Il procedimento che si usa per apporre alla ciambella la sua meringa, infatti, è il passaggio più complesso nella preparazione di questo tradizionale dessert: la regola per creare una meringa di consistenza perfetta è quasi un segreto non scritto, ma tramandato da generazione in generazione; il delicato processo di preparazione di questo dolce è una tradizione che diventa quasi un'arte, in grado di deliziare non solo il gusto, ma anche la vista! 

 

L'etimologia del nome Ciaramicola, infatti, per qualcuno, sarebbe legata alla parola "ciara" che indica la "chiara" massa spumosa di albume che la ricopre; per altri invece deriverebbe da "ciarapica", il termine dialettale per indicare la cinciallegra, quel piccolo uccello multicolore che con il suo canto preannuncia l’arrivo della bella stagione; per altri ancora da "ciaramella" per la sua forma circolare a ciambella o oboe, come l'omonimo strumento. 

Si dice che in passato questo dolce fosse il dono che le ragazze prossime al matrimonio portavano ai loro fidanzati il giorno di Pasqua come augurio di una unione lunga e feconda, simboleggiata dalla moltitudine di confetti variopinti.

La storia della Ciaramicola è secolare, poiché ne viene attestata la presenza a Perugia e nei borghi vicini già nel XV: in un testo di cucina umbro del tardo Medioevo si racconta che nel 1431 l’amministratore dei beni della città di Gubbio stanziò del denaro per offrire ai cittadini una specialità chiamata Ciaramigola, in occasione della festa di Sant’Ubaldo del 15 maggio. Infatti, se a Perugia la Ciaramicola rimane un dessert tipico pasquale, a Gubbio, città medievale nei pressi del capoluogo umbro, questo dolce è collegato alla festa di Sant'Ubaldo.

Venendo ai significati che la Ciaramicola porta con sé, è bene sottolineare che nulla viene lasciato al caso nella sua preparazione e che non di rado questo dolce rappresenta un orgoglio culinario umbro, che vanta varianti in altre regioni del centro Italia. Soprattutto in passato, ma ancora oggi in alcune zone dell'Umbria, la meringa veniva distribuita come a formare cinque evidenti prominenze: queste rappresenterebbero i rioni della città di Perugia. Pensare ai rioni perugini, richiama subito alla mente l'importanza di questa città in epoca medievale: l’inconfondibile impianto urbanistico di Perugia, adattatosi alla complessa morfologia del terreno, fa da cornice a un patrimonio culturale secolare. Nel medioevo Perugia ha progressivamente ampliato il proprio tessuto urbano con la nascita dei borghi o rioni storici, preziosi scrigni di arte e antiche tradizioni artigianali e commerciali. I cinque rioni tradizionali si erano costituiti nel tempo nei pressi delle porte delle antiche mura etrusche e che da esse prendono i relativi nomi. Porta Santa Susanna prende il nome dalla santa protettrice e il colore è l'azzurro, anche rappresentato dai confetti blu della Ciaramicola, in relazione alle acque del Lago Trasimeno, raggiungibile da questa porta orientata a ovest; Porta Eburnea ha come simbolo una torre sopra un elefante (da cui l'aggettivo riferito all'avorio dell'animale) e come colore il verde, come i confettini verdi, in riferimento agli orti estesi lungo questo versante, volto a sud; Porta Sant'Angelo, nome che deriva dal tempio di San Michele Arcangelo, ha come colore il rosso come la spada fiammeggiante dell’angelo guerriero o il fuoco acceso con la legna portata attraverso questa porta, orientata a nord: nella Ciaramicola è il rosso dato dall'alchermes; Porta San Pietro, dal nome del santo protettore, è associata nel dolce ai confetti gialli, proprio perché il giallo è il colore che la rappresenta in riferimento al grano che entrava dalla porta; Porta Sole è associata al colore bianco, alla meringa della Ciaramicola, al bianco della luce del sole, simbolo della porta, ma anche della farina proveniente dai mulini sul Tevere attraverso la via regale che da qui partiva. 

 

Questo dolce carico di significati e di storia perugina è perfetto per la classica colazione pasquale, ma altrettanto apprezzabile come dessert nel pranzo di Pasqua. In ogni caso la sua dolcezza e la sua complessità creano un matrimonio gustativo assai fecondo con la gradevolezza intrinseca del vin santo umbro, come il vin santo Sperello Doc Colli del Trasimeno della cantina Berioli, da uve Grechetto e Trebbiano. Da questo abbinamento si origina, in primo luogo, una piacevolezza agli occhi: i colori, l'eleganza scultorea e i significati della Ciaramicola si mescolano dolcemente alle sfumature ambrate del vin santo;  al naso intensi i profumi del vin santo fra frutta secca, caramellata e sciroppata, e miele; in bocca una gioia di sapori per le papille gustative: perfetto l'equilibrio nell'assaggio, garantito dall'abbinamento fra le due dolcezze e sorretto dalla piacevolissima freschezza del vin santo

 

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