Spumante: le differenze tra metodo charmat e medoto classico

Fra i vini Berioli non mancano le bollicine del Cristina, spumante blanc de blancs metodo classico Doc Colli del Trasimeno. Cosa significa metodo classico? Quali sono le differenze dal metodo Charmat? 

Parlando del Cristina, il nostro spumante blanc de blancs, Doc Colli del Trasimeno, facciamo luce sulla differenza tra vino frizzante e vino spumante e soprattutto tra metodo Classico e metodo Charmat, nella produzione delle tanto amate bollicine.

Prima di degustare delle piacevoli bollicine in una flûte di spumante è importante capire come viene prodotto e  quali sono le differenze tra il metodo nato in Francia a fine '600, metodo Classico, e il metodo nato in Italia  a fine '800 per mano di Federico Martinotti e perfezionato alcuni anni dopo, metodo Charmat. Per prima cosa va sottolineato che un vino spumante è diverso da un vino frizzante per la quantità di pressione dovuta all'anidride carbonica che vi è contenuta, sottoforma di bollicine: il vino frizzante deve avere una pressione non inferiore ad 1 e non superiore a 2,5 bar, mentre un vino spumante deve sviluppare almeno 3,5 bar di pressione. Questo comporta delle caratteristiche riscontrabili anche a colpo d'occhio al momento dell'acquisto, infatti le bottiglie di spumante sono spesse, resistenti e pesanti, per evitare che la pressione comporti l'esplosione e la rottura del vetro, e il tappo, generalmente in sughero, è protetto da una gabbietta metallica. Concretamente, la bottiglia standard di 75 cl di un vino generico pesa circa 500 grammi, una bottiglia di spumante, invece, pesa circa il doppio. 

Proprio l'esplosione causata dalla pressione del vino spumante ci permette di tornare alle origini e alla scoperta di questa bevanda. Si racconta che alla fine del '600 il monaco Pierre Pérignon, meglio noto come Dom Pérignon, giunse all'abbazia d'Hautvillers, vicino a Épernay, e iniziò a produrre un vino tenendo conto della selezione delle uve migliori, della scelta di terreni più adatti, ma soprattutto delle tecniche di produzione e di imbottigliamento. Sulla nascita vera e propria del suo spumante ci sono varie ipotesi: qualcuno afferma che sia nato casualmente per errore durante il processo di vinificazione di alcuni vini bianchi, errore che comportò lo scoppio di alcune bottiglie poste ad affinare in cantina. Un'altra versione afferma che l'abate, per rendere più gradevole il vino prodotto, vi aggiungesse in primavera dei fiori di pesco e dello zucchero, tappando successivamente la bottiglia con tappi di legno di forma tronco-conica; allo stappare della bottiglia si produceva della spuma. Un'ulteriore versione afferma che i viticoltori che usavano vinificare le uve di pinot si fossero resi conto che il vino ottenuto invecchiava male nelle botti, per cui decisero di imbottigliarlo subito dopo la fermentazione; nelle bottiglie questo vino conservava efficacemente gli aromi, ma aveva il difetto di diventare naturalmente spumante, il che comportava lo scoppio di molte bottiglie. Quale che sia la versione, l'abate arrivò alla conclusione che la spuma fosse dovuta a una rifermentazione  del vino, con conseguente produzione di anidride carbonica. A questo punto, resosi conto della gradevolezza del vino "spumante", decise di perfezionarne la produzione.

Queste versioni stanno all'origine di un particolare spumante, noto in tutto il mondo, che porta il nome dell'aria della Francia in cui prodotto, da vitigni Chardonnay, Pinot noir e Pinot Meunier: lo Champagne. Ma lo stesso processo di rifermentazione in bottiglia può essere usato per la produzione di vini spumanti in tutto il mondo che possono essere definiti spumanti Metodo classico (o Champenoise), proprio come il Vino Cristina della Cantina Berioli.

Vediamo ora le fasi che consentono di passare da un vino fermo ad un vino caratterizzato da effervescenza per la presenza di anidride carbonica.

Il vino fermo da cui si parte è frutto di una vendemmia leggermente anticipata per ottenere maggior freschezza, e quindi maggior acidità, caratteristica tipica dei vini spumanti, e minore tenore alcolico. Si possono usare uve di una stessa annata e in tal caso lo spumante potrà definirsi Millesimato e riporterà nell'etichetta l'anno della vendemmia delle uve; oppure si possono miscelare uve di diverse annate, creando una cuvée, di cui non sarà riportata indicazione in etichetta. Se il vino proviene da uva solo a bacca bianca lo spumante si chiamerà blanc de blancs, se invece si usano uve a bacca nera la definizione sarà blanc de noirs.

A questo punto, al vino base fermo si aggiunge una soluzione chiamata "liqueur de tirage", composta da vino, zucchero di canna, lieviti selezionati e sali minerali. In genere contiene 24 g/l di zucchero e poiché da 4 g/l si forma una sovrapressione di 1 atm, la pressione finale sarà di 6 atm. È questa soluzione, infatti, la responsabile del processo di fermentazione che comporterà la creazione di anidride carbonica. Il vino viene imbottigliato su tradizionali bottiglie spesse e resistenti con un tappo a corona dove sotto è inserito un cilindretto di plastica, la “bidule”, utile per raccogliere le fecce che si accumuleranno al termine del processo di fermentazione. Nell’arco di 6 mesi, durante la cosiddetta "presa di spuma", i lieviti trasformano tutto lo zucchero disponibile in anidride carbonica, alcol etilico (1-1,2%) e molte sostanze secondarie che arricchiscono lo spumante di profumi e sapori, poi muoiono e vanno incontro a successiva autolisi. Segue un periodo di affinamento, che va dai 18 ai 36 mesi, durante il quale le bottiglie sono conservate in posizione orizzontale in ambienti a temperatura controllata tra i 10° e i 12°.

Quando si ritiene concluso l’affinamento sui lieviti, che per la Cantina Berioli corrisponde a 24 mesi, le bottiglie vengono poste nelle “pupitres” (o se l'operazione è meccanizzata nei "giropallets"), cavalletti in legno con dei fori sagomati, dove verrà successivamente effettuato il “remuage”, operazione manuale che consiste nello scuotere, nel ruotare e nel mettere in posizione verticale la bottiglia affinché le fecce presenti si distacchino dal vetro fino a scivolare nel bidule presente sotto il tappo. Le fecce vengono eliminate con la sboccatura, "dégorgement", che consiste nel congelare il collo della bottiglia e nell'espellere infinite il cilindro di fecce congelate.

Siccome con l'espulsione delle fecce viene persa anche una parte di liquido, è necessario un rabbocco con una sostanza chiamata "liqueur d'expédition", che, in base al contenuto zuccherino che presenta, modifica la dicitura dello spumante: si chiama "pas dosé" se il rabbocco avviene con lo stesso spumante (lo zucchero è < 3 g/l), oppure può chiamarsi "extra brut" (<6 g/l), "brut" (<12 g/l), "extra dry" (12-17 g/l), "dry" (18-32 g/l), "demi sec" (33-50 g/l) o "dolce" (>50 g/l). 

Una volta aggiunto il "liqueur d’expédition" la bottiglia di spumante viene tappata con il tradizionale tappo a fungo e, dopo essere stata sottoposta ad una serie di rivoluzioni su se stessa per poter amalgamare al meglio lo sciroppo di dosaggio, la bottiglia è pronta per ricevere etichetta, collarino e capsulone.

Questo metodo di rifermentazione in bottiglia è utile quando si vuole ottenere un vino spumante che presenti dei sentori di lievito e crosta di pane, un'effervescenza netta e persistente e numerose e fini bollicine.
Quando si vogliono esaltare gli aromi tipici dei vitigni aromatici, è maggiormente consigliato il metodo Martinotti (o Charmat) che consiste in una fermentazione in massa del vino base in contenitori in acciaio inox sotto pressione (autoclavi). La produzione di spumanti mediante questo metodo è più breve, dura dai 30 agli 80 giorni, e prevede i seguenti passaggi sopra approfonditi: fermentazione e/o assemblaggio vini base; aggiunta di zuccheri, sali minerali e lieviti selezionati; presa di spuma; travaso e filtrazione in condizioni isobariche; refrigerazione; filtrazione; imbottigliamento isobarico; confezionamento.

Alla luce di queste nozioni essenziali, si comprendono le ragioni per cui lo spumante Cristina della Cantina Berioli presenti un perlage fine e persistente; al naso, sensazioni di lievito e crosta di pane, frutta tropicale a polpa gialla e una leggera nota floreale; al palato, una piacevole freschezza in perfetta sinergia con l'elegante mineralità.