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Torta di Pasqua: dalle antiche tradizioni umbre ai vini da abbinare

Torta di Pasqua: dalle antiche tradizioni umbre ai vini da abbinare

In Umbria per Pasqua secondo l'antica tradizione non può mancare la tipica

Nelle tavole apparecchiate di Pasqua, in tutta l'Umbria, la tradizionale torta di Pasqua salata al formaggio è protagonista dei pasti pasquali, da sola o in abbinamento ai salumi umbri. Di che cosa si tratta e a quali vini abbinarla?

 

Da generazioni per le festività pasquali la tradizione umbra vuole che protagonista dei pasti, in abbinamento a salumi tipici, sia la torta salata al formaggio, nota a tutti gli umbri come "Torta di Pasqua". Questa prelibatezza gastronomica umbra, che sicuramente ben si abbina ai vini umbri della Cantina Berioli sia per caratteristiche organolettiche che per la tipicità, fa parte del passato, del presente e anche del futuro di tutti gli umbri, che quando pensano alla Pasqua non possono fare a meno di avere l'acquolina in bocca volgendo la mente alla deliziosa torta pasquale.

 

La preparazione di questa torta non risulta così veloce e immediata, infatti, l'antico procedimento vuole che questa specialità della cucina umbra subisse un lungo processo di lievitazione, cui era spesso collegato un sentimento di ansia per la buona riuscita della ricetta. Conoscere la tradizione e la storia legata a questa torta, in un certo senso, aiuta ad apprezzare il contesto storico e territoriale umbro, intravedendovi anche una certa ritualità che si è trasmessa di famiglia in famiglia. L'origine di questa torta potrebbe identificarsi con una simile ricetta appartenuta all'antico popolo degli Umbri che abitava l'omonima regione anticamente prima di essere conquistata dai Romani. Il loro piatto veniva chiamato "mefa spefa", era costituito da farina, latte, uova e formaggio e probabilmente subiva una lievitazione lunga; Catone, a conferma dell'antica origine, riporta, nel De Agricoltura, una ricetta che è l’indubbia antenata delle nostre torte al formaggio.

 

C'è da dire però che questa usanza riguarda altre regioni dell'Italia centrale, come Marche, Abruzzo, Lazio, Toscana: anche se in modo non omogeneo c'è una comune cultura anche gastronomica, in cui la cucina di zona è l’espressione legata al territorio, a volte al micro territorio di questa più grande area.

In Umbria, la ritualità legata a questa torta accomuna le famiglie, i fornai e i panettieri di professione, i cuochi per passione e in generale quanti amano le tradizioni. Costoro già nei giorni della settima santa sono coinvolti in una specie di fermento anche nel reperimento di materie prime di qualità per la preparazione della torta: farina, formaggi misti, fra cui parmigiano, pecorino di

Norcia, groviera e pecorino romanesco, uova, latte, olio, sale e pepe e soprattutto lievito di birra; altresì è indispensabile fornirsi anche dei giusti salumi da abbinare alla degustazione della torta: immancabile il capocollo, molto usati il salume e il ciauscolo, apprezzato anche il prosciutto. La sua preparazione implica una lenta lievitazione che precede la cottura al forno.

 

Un antico detto umbro recita: “Più dura la pasta, meglio si gonfia. Più si fatica, più bella si fa”. Anticamente le donne mettevano a lievitare cinque o sei torte, di sera, dopo le 20, molto spesso il Mercoledì Santo. Arrivate al punto massimo di crescita, che si conosceva come fosse un'arte segreta trasmessa oralmente, si procedeva all’infornata, spesso nei forni a legna che si trovavano nei paesi e che venivano condivisi dalle famiglie.

Sia che la cottura avvenisse nei forni a legna comuni che in quelli casalinghi, era ed è fortemente sconsigliato agitare eccessivamente gli stampi in quanto ciò compromette la corretta lievitazione. Una volta sfornate, le torte e tutti i cibi che si sarebbero consumati il giorno di Pasqua, venivano portate in chiesa per la benedizione, proprio perché l’attesa del consumo conviviale della mattina del giorno di Pasqua è una ritualità che scorre da secoli nella nostra terra. Probabilmente questa lunga attesa, sia nella lievitazione che nell'assaggio, fa riferimento al "digiuno" osservato durante il periodo di Quaresima che precede la Pasqua. La mattina di Pasqua le torte venivano poste sulla tavola, bene in ordine o in allegra confusione, ma in ogni caso assieme agli altri cibi che costituivano la ricca prima colazione pasquale, un lungo pasto che avveniva tra le 11 e le 13. Alla torta con i salumi si accompagnavano anche uova sode, frittate, coratella d’agnello, ciaramicola, che è un dolce altrettanto tipico umbro, vino e vinsanto.

 

Il vino da abbinare alla torta di Pasqua della colazione è sicuramente un rosso, preferibilmente giovane, dai profumi intensi, abbastanza tannico da pulire i grassi e contrastare attivamente le forti sensazioni gusto olfattive della  torta ma soprattutto dei salumi e formaggi che l’accompagnano. Il Topporosso della Cantina Berioli Igt Umbria può essere una buona proposta che garantisce un abbinamento equilibrato che esalti i sapori del piatto e lasci una buona pulizia nel cavo orale. 

La Torta di Pasqua può essere utilizzata anche come antipasto da servire prima dell'inizio del pranzo pasquale. In questo caso una bollicina Brut di uno spumante Millesimato può accompagnare questo piatto, in modo da bilanciare la sapidità sia dei formaggi contenuti nella torta che dei salumi che la accompagnano. Lo Spumante Cristina Doc Colli del Trasimeno, inoltre, è un metodo Classico e, in quanto tale, ha alle spalle un processo di fermentazione del vino base insieme ai lieviti per molti mesi: al naso di conseguenza non mancano i sentori che richiamano i lieviti della fermentazione e la crosta di pane, profumi che sicuramente ben si associano a quelli della torta di Pasqua e alla sua lunga lievitazione.

 

La piacevole freschezza, l'elegante mineralità e il finale leggermente sapido dello spumante Cristina si sposano bene con i salumi umbri che accompagnano la torta. 

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