Vino invecchiato: come, quando e perché è importante l'invecchiamento del vino

Affinché si possano degustare qualità organolettiche espresse al massimo, in alcuni vini è importante il periodo di invecchiamento in bottiglia. Questo è il caso della Cantina Berioli, dove direttamente dalla vigna nascono dei vini con alte potenzialità di invecchiamento. Questi vini riescono, a distanza di alcuni anni, a raggiungere il giusto equilibrio e una piacevole armonia, migliorando e sviluppando delle potenzialità insite nella loro natura. Il vino invecchiato è una materia in continua evoluzione e, per la Cantina Berioli, fare un vino di qualità significa anche saper aspettare.

L'affinamento è un indispensabile processo evolutivo per i vini di qualità e con certi prerequisiti. Anche i vini umbri con il tempo sanno esprimere capacità organolettiche sorprendenti.

Parliamo dell'importanza del processo di affinamento per la qualità di un vino. Ci sono dei vini, fra cui quelli della Cantina Berioli, pensati per essere invecchiati e creati con l'obiettivo di osservarne lo sviluppo organolettico a distanza di qualche anno di riposo in bottiglia. 

Il termine corretto quando si parla di invecchiamento di un vino in bottiglia è proprio affinamento, con cui si fa riferimento alla fase di evoluzione di un vino a seguito dell'imbottigliamento. Come suggerisce il nome, l’affinamento consente di migliorare e di perfezionare le proprietà del vino, stabilizzando, definendo e armonizzando le sue principali qualità organolettiche; talvolta questo avviene anche grazie alla micro ossigenazione garantita ad esempio dal tappo in sughero, che favorisce una più lenta sedimentazione di fecce. Questo processo evolutivo continua anche dopo la messa in commercio della bottiglia e avrà durata variabile a seconda della tipologia del vino. La fase che precede l'affinamento invece è detta maturazione e occupa il periodo fra la fermentazione alcolica e l'imbottigliamento. Di solito è in questo momento che ha luogo la fermentazione malo-lattica, cioè il passaggio da acido malico, che è l’acido organico più aspro presente nelle uve e nel vino, a anidride carbonica e acido lattico. Con questa fermentazione diminuisce l’acidità totale e il vino risulta più morbido.

Chiariti i due termini, affinamento e maturazione, e il loro uso, bisogna sottolineare che non tutti i vini sono destinati ad avere una lunga vita in bottiglia, dato che il potenziale di invecchiamento dipende da vari fattori. Fra le caratteristiche che garantiscono la longevità di un vino è bene tenere presente la varietà dell'uva da cui quel vino nasce, le tecniche di allevamento in vigna, la presenza abbondante di tannini e un alto livello di acidità, la bontà dell'annata, il periodo e il luogo di maturazione del vino in cantina e, non meno indispensabile, la modalità di conservazione della bottiglia di vino.

La varietà dell'uva è fondamentale requisito che permette di valutare sin dal principio se un vino è destinato a diventare "vino d'annata". Le uve a bacca rossa e soprattutto la vinificazione in rosso generalmente possono vantare una più lunga durata del vino, ma non mancano esempi di uve a bacca bianca che riescono a raggiungere le stesse caratteristiche. Fra i vitigni a bacca rossa con maggior potenziale ricordiamo il Nebbiolo, il Sangiovese, il Cabernet Sauvignon, ma anche il Merlot, di cui è affascinante esempio lo Spiridione della Cantina Berioli, apprezzabile nelle diverse annate a partire dalla 2007. Esempi di vini bianchi longevi sono i famosi Chenin blanc, Riesling, Chardonnay, ma anche Vermentino, Vernaccia, Fiano, cui possiamo aggiungere anche Trebbiano e Grechetto, di cui si è recentemente notata una lunga resistenza (è il caso del Vercanto della Cantina Berioli). 

La scelta del vitigno è sicuramente legata alle caratteristiche che questo presenta anche in relazione alla quantità di sostanze contenute. I vini rossi presentano più polifenoli e, quindi, più tannini; l'elevata presenza di tannini garantisce una più lunga conservazione e un più duraturo processo di affinamento, durante il quale i tannini si decompongono e rendono il vino più morbido. Il tannino, infatti, è una sostanza appartenente alla categoria dei polifenoli e  si trova nella corteccia, nelle foglie e nei frutti di alcune piante, fra cui anche quella della vite: in particolare i tannini del vino derivano dalla buccia o dai semi degli acini d'uva. La presenza del tannino non passa inosservata, dato che è responsabile della sensazione di astringenza inconfondibile nei vini rossi. Il tannino, inoltre, ha dei benefici per il nostro organismo: ha proprietà astringenti con conseguente azione antibatterica e antinfiammatoria a livello intestinale, favorisce la vasocostrizione del sistema circolatorio e la coagulazione del sangue e, a merito delle sue caratteristiche, è spesso usato a livello cutaneo per scopi cosmetici.      

I vini bianchi, invece, non traggono vantaggio dalla presenza del tannino nel processo di affinamento, dal momento che la vinificazione in bianco non prevede il contatto con le bucce, dove maggiormente è contenuta questa famiglia di polifenoli. La struttura e la longevità di un vino bianco è invece garantita dall'equilibrio fra acidità e alcol. L'acidità è un elemento importante per il potenziale di invecchiamento, quindi occorre scegliere dei vitigni che presentino naturalmente e geneticamente alti livelli di acidità.

Oltre al tipo di vitigno da cui un vino proviene, è necessario anche considerare le tecniche d'allevamento delle viti e lo sfruttamento del suolo dove la vigna vive il suo ciclo vitale. Fondamentale è una bassa resa per ettaro e quindi un limitato sfruttamento del terreno: la Cantina Berioli, proprio per questo, ha scelto di piantare non più di 5200 viti per ettaro con la tecnica di allevamento a doppio Guyot. Il sistema del doppio Guyot  comporta uno sviluppo ben controllato e moderato della vite, una bassa produzione unitaria, con una conseguente resa non abbondante ma qualitativamente più alta. Anche la vendemmia non deve essere casuale, ma va cercato il momento in cui la maturazione dell'uva ha raggiunto un rapporto di equilibrio tra acidi e zuccheri (maturazione tecnologica). L'acidità deve essere elevata, ma deve trattarsi di un'acidità matura, così come il profilo aromatico e polifenolico, in modo da evitare un vino sbilanciato. 

Di grande importanza è la tipologia di suolo sul quale la vite è allevata: calcare e argilla fanno sì che il terreno sia drenante e influisca sugli elementi nutritivi che vengono assorbiti dalle radici; questi sono fattori indispensabili per la salubrità e la crescita della pianta. Anche il clima incide molto, specialmente se associato ad una buona esposizione,alla  vicinanza a specchi d’acqua e sopratutto alle escursioni termiche tra giorno e notte. A proposito di clima, il potenziale d'invecchiamento di un vino, può variare in base alle annate, cioè i diversi anni in cui l'uva è vendemmiata. L'andamento meteorologico delle stagioni ha il potere di fornire una fotografia realistica sulla qualità di un vino.

Se si tiene conto di questi aspetti la fase enologica risulterà più diretta, ma sarà comunque importante mantenere la vinificazione a temperatura controllata per evitare ossidazioni. Anche la maturazione del vino deve essere monitorata costantemente e, generalmente, se questa processo viene svolto in botti di legno, si aumenta la longevità del vino. 

Immancabile per garantire al nostro vino una vita più lunga è un buono stato di conservazione: la temperatura deve essere costante, tra i 10° e i 16°, l'ambiente deve essere umido e poco luminoso e, preferibilmente, la bottiglia deve essere posizionata orizzontalmente, in modo che il tappo si mantenga bagnato (non secco) e si riesca ad evitare ossidazione indesiderata. 

Ricordiamo infine che un buon vino da invecchiamento deve essere buono da bere anche giovane, con notevole intensità e con una piacevole persistenza.