Il profumo del vino: aromi, percezioni olfattive e sentori.

Un solo calice di vino, ma centinaia di sostanze responsabili dell’aspetto, del gusto: il profumo di un vino. Da dove arrivano gli aromi del vino? 

Tutti i vini differiscono tra loro per il profumo, per il gusto e per l’aspetto. Scopriamo quali solo le sostanze responsabili di tale variabilità, in particolare di quella olfattiva. 

In un calice di vino si stima che siano contenute ben oltre 600 differenti sostanze, che concorrono a formare le componenti del gusto, del colore e soprattutto del profumo del vino. Dopo le trasformazioni legate alla vinificazione, a seguito della fermentazione alcolica e quella malo-lattica, nel vino troviamo acqua (per l’80-90%), alcol etilico (da 8% a 16%) e tanti altre sostanze.

Ci sono alcoli superiori, contenuti anche nei distillati, i quali sono caratterizzati da sentori e sapori amarognoli.

Vi troviamo la glicerina, densa e viscosa, che contribuisce alla struttura e alla morbidezza del vino.                   

Sono presenti alcune sostanze minerali, come Potassio, Calcio, Sodio, Magnesio, Ferro, Rame, Fosfati, Solfati, Cloruri, che possono derivare dai minerali accumulati nell’acino o dai trattamenti eseguiti nel vigneto; questi influenzano notevolmente il gusto del vino e talvolta anche la sua limpidezza.

Gli zuccheri sono presenti prevalentemente nel mosto e sono fondamentali per il processo di fermentazione a carico dei lieviti; questi zuccheri si accumulano nell’uva grazie alla fotosintesi clorofilliana e la loro presenza dipende da diversi fattori: la tecnica di allevamento della vite, che nel caso della Cantina Berioli è il doppio Guyot, che permette una concentrazione maggiore di sostanze a scapito di una produzione quantitativamente elevata; l’esposizione solare ed estati calde e soleggiate; una efficace potatura che permetta un diretto ma non aggressivo irraggiamento solare; un’eventuale vendemmia tardiva. Per misurare i contenuto zuccherino nel mosto si può ricorrere all’uso di strumenti chiamati mostimetri, che indicano i gradi Babo del mosto: tramite delle tabelle di conversione possiamo calcolare approssimativamente il futuro grado alcolico del vino. Come dicevamo, a seguito dei processi di fermentazione, i lieviti trasformano gli zuccheri in alcol. Non tutti gli zuccheri possono dare luogo a fermentazione alcolica, in particolare sono fermentescibili il glucosio e il fruttosio.

Oltre agli zuccheri residui, troviamo degli acidi, fra cui è necessario fare delle distinzioni: da un lato troviamo gli acidi già presenti nel mosto, come l’acido tartarico, l’acido malico e l’acido citrico, dall’altro avremo dei nuovi acidi che si sviluppano durante i processi fermentativi, come l’acido succinico, l’acido acetico e l’acido malico. L’acido tartarico è un acido altamente solubile nell’acqua e nell’alcol, in grado di donare la giusta acidità al vino, ma costituisce anche una barriera protettiva che impedisce ai batteri di proliferare. Tuttavia questo acido risulta instabile dal punto di vista chimico-fisico e può legarsi alle sostanze minerali formando i cosiddetti tartrati. L’acido malico è responsabile del sapore asprigno nel vino e data la sua instabilità è facilmente attaccato da batteri e lieviti, che daranno luogo alla fermentazione malo-lattica. L’acido citrico contribuisce alla freschezza e all’acidità nel vino. L’acido succinico e l’acido acetico si formano in piccole quantità, ma soprattutto il secondo è responsabile di un gusto molto forte e riconoscibile. L’acido acetico è fondamentale nella percezione dei profumi del vino grazie alla sua volatilità; è proprio grazie alla sua presenza che aumenta l'intensità dell'impatto odoroso del vino. L’acido lattico, derivante dal lavoro dei batteri sull’acido malico, ha un gusto morbido in grado di attenuare la sensazione di freschezza troppo elevata.

Componenti essenziali sono i polifenoli: questi si trovano nell’uva, nel mosto e infine nei nostri calici, anche se in quantità ridotta rispetto all'elevata concentrazione presente nella buccia. Il colore del vino e la presenza dei tannini dipendono proprio da questa componente, più o meno rilevante a seconda del tipo di vitigno o della tecnica di vinificazione utilizzata. I Polifenoli nell’uva sono i Flavonoidi (quindi Flavonoli, Flavanoli e Antocianini) e i Non Flavonoidi (acidi fenolici e Idrossistibeni), che nella vinificazione vengono estratti e vengono trasferiti nel vino. Gli antociani, con il tempo, subiscono processi ossidativi e causano il cambiamento del colore nel vino, oppure processi di polimerizzazione. I tannini polimerizzano e, aumentando le dimensioni delle molecole, acquisiscono più morbidezza. La componente tannica e un’acquisizione resa possibile anche mediante la maturazione del vino in legno. Come è noto, i tannini contribuiscono alla sensazione tattile di astringenza nel vino. A proposito dell’aspetto del vino, a seguito delle specifiche tecniche di vinificazione, nei vini rossi sono presenti antociani , nei bianchi i leucoantociani, le catechine, i flavoni.

Quelli che nel mosto sono chiamati precursori aromatici, durante la vinificazione e col tempo, si sviluppano e originano le sostanze aromatiche contenute nel vino. In base all'origine di questa componente aromatica possiamo avere diversi gruppi di profumi. I profumi primari, detti anche varietali, sono preesistenti al vino, cioè sono presenti nella buccia dell’acino e vengono trasmessi al vino durante la macerazione e la fermentazione. L'aroma del vino è dato dalla presenza dei profumi varietali, che variano da vitigno a vitigno e sono influenzati dal tipo di terroir, dal clima, dal terreno, dalla maturazione e dalle scelte specifiche di allevamento in vigna in generale.
I profumi secondari o fermentativi sono quelli che si originano durante la vinificazione. Tra questi si distinguono gli aromi prefermentativi, derivanti dalla pigiatura del vino e con carattere vegetale, e gli aromi fermentativi, che provengono dalla fermentazione del vino e che vengono generati dall’alcol etilico, dall’anidride carbonica e dai tipi di lieviti.

Infine, i profumi terziari o post-fermentativi si formano durante la maturazione e l’invecchiamento del vino. Questi subiscono prima una lenta ossidazione nella botte e poi vengono trasferiti nella bottiglia, ovvero un ambiente privo di ossigeno. I profumi terziari possono quindi dirsi i sentori decisivi dei vini di lungo affinamento che troviamo sulle nostre tavole.

Ecco perché dietro un semplice calice di vino si nascondono storie, passioni, profumi, emozioni e tanto lavoro. Più un vino è frutto di attenti processi produttivi, specialmente a seguito di una reale agricoltura biologica, e più sostanze sane e nutrienti può contenere. Lasciatevi trasportare dalle sensazioni incredibili e uniche che un vino di qualità può evocare, fate parlare il vino e ascoltate quello che ha da comunicarvi: un occhio concentrato, un naso attento e un palato curioso possono dirvi tanto sulle caratteristiche del vostro vino. Da anni la Cantina Berioli si impegna, con cura e con professionalità maniacale, a produrre dei vini che sappiano emozionare e riempire di entusiasmo tutti i consumatori.